per la pasta
- 500 g di farina 00
- 4 uova
- 300 g di foglie di bieta
- 300 g di polpa di vitello macinata
- 100 g di salsiccia
- 100 g di pangrattato
- 2 uova
- olio d'oliva
- burro
- parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale
- 100 g di burro
- parmigiano grattugiato
Mettere la farina sulla spinanatoia e fare la fonte, aggiungere le uova e un po' di sale poi impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia e soda (se risultasse troppo dura aggiungere un po' di acqua fredda).
Coprire la pasta con un tovagliolo e lasciarla riposare per mezz'ora.
Lavare le foglie di bieta e metterle in una padella con un po' di sale e 3 cucchiai di olio, coprire e lasciarle cuocere a fuoco basso poi strizzarle e tritarle.
Spellare e sbriciolare la salsiccia, metterla in una pentola con 30 g di burro e farla soffriggere poi aggiungere il tritato, mescolare, lasciare cuocere per 2 minuti quindi aggiungere le biete lasciando sul fuoco ancora per 5 minuti alzando la fiamma a fine cottura per lasciare evaporare l'eventuale liquido.
Versare il tutto in una terrina e lasciare raffreddare poi amalgamarvi 3 cucchiai di parmigiano, le uova, e il pangrattato che occorre per ottenere un composto abbastanza consistente, condire con sale e una grattatina di noce moscata.
Dividere la pasta in due parti uguali e stenderle con il matterello in modo da ottenere due sfoglie sottili uguali.
Su una sfoglia porre mucchietti di ripieno distanziandoli 3 cm l'uno dall'altro poi coprire con la seconda sfoglia, premere con le dita tra i solchi lasciati dal ripieno e, con una rotella dentata ritagliare i ravioli.
Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e porli in una zuppiera.
Fare fondere il burro in un pentolino e versarlo sui ravioli poi condire con abbondante parmigiano, mescolare e servire.
