- una tasca di vitello del peso di circa 750 g
- 100 g di polpa di vitello
- 150 g di cervello
- 150 g di animelle
- 3 uova
- 1 spicchio d’aglio
- qualche foglia di maggiorana
- 50 g di funghi secchi
- 50 g di burro,
- 25 g di pinoli
- 100 g di grana padano grattugiato
- noce moscata
- pepe
- 50 g di piselli
- 6 foglie di lattuga tagliata a listarelle
- 2 litri di brodo vegetale
Acquistate dal macellaio una pancetta di vitello con la sacca già pronta, lavatela, fatela sgocciolare e asciugatela.
Rosolate nel burrola polpa di vitello e aggiungete dopo 10 minuti la cervella e l’animella liberata dalla pellicina esterna.
Scolatele e mettetele sul tagliere poi tritate finemente la polpa di vitello e l’animella poi tagliate a pezzetti il cervello.
Versate tutto in una terrina aggiungendovi i piselli già cotti, la lattuga tritata, i pinoli, lo spicchio d’aglio schiacciato, la maggiorana, 50 g di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente.
Sbattete le uova con la grana rimasta e uniteli al composto insaporendo con sale, e un pizzico di pepe.
Mescolate bene e riempite la sacca per i 2/3 della sua capienza, quindi cucite l’apertura della tasca con del filo da cucina bianco, poi avvolgetele intorno una pezzuola di tela bianca fermandola con una legatura.
Pungete la cima da entrambi i lati con un ago tante volte.
In una pentola preparate il brodo vegetale e, quando è pronto mettetevi la cima e lasciatela cuocere.
Al termine lasciate intiepidire, togliete la cima, levate il tovagliolo e mettetela tra due piatti pressata con un peso da tre chili.
Servitela fredda, tagliata a fette di medio spessore.
