Ricetta del cuoco Giancarlo
- 4 Filetti di manzo (fateli tagliare abbastanza spessi, io li ho presi da 3cm)
- 30g di burro
- 30g di macinata sceltissima di vitello
- 30g di prosciutto cotto tagliato a dadini
- 1 porro
- 2 arance per la marinata, più eventualmente una per la guarnizione
- 1/2 dado
- 1 cucchiaio di maizena (se non l’avete usate la farina in questo caso mettetene meno)
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 bicchierino di Porto
- Salsa Worcester
- Olio
- 4 foglie di salvia
- ¼ lt Acqua
- Sale qb
Lavate le arance e con il taglia limoni fate delle striscette della scorza delle due che utilizzerete per la marinata, in alternativa dopo averle pulite prendete un coltello molto affilato e tagliate la parte bianca appoggiandola su un ripiano, deve rimanervi solo la parte arancione, dopodiché la tagliate a listarelle sottilissime, mettetele da parte, spremete o centrifugate la polpa, nel primo caso filtratela, aggiungete due cucchiai di olio e mettere a marinare i filetti per un’ora girandoli di tanto in tanto..pulite il porro togliendo la parte esterna le foglie e le radici e tagliatelo a rondelle, fatelo rosolare in una padella antiaderente con 10g di burro, macinate la carne trita, quando il porro è dorato versate la carne macinata, versate il Porto e fatelo evaporare, il prosciutto a dadini e la maizena, coprite la pentola versando ¼ di litro di acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro, fate cuocere fino a quando non si è ridotto di circa la metà, versatelo nel frullatore insieme alla marinata e frullate il tutto, versate in pentola nuovamente e cuocete per altri 5 minuti, intanto mettete a cuocere i filetti nel restante burro, le foglie di salvia e parte delle listarelle di buccia d’arancia che avevate preparato in precedenza spruzzate con la salsa Worcester, girandolo ogni tanto con attenzione senza bucarlo con la forchetta, se potete usate una pinza in plastica per pentole antiaderenti o usando due cucchiai..dorato all’esterno ma all’interno deve essere ancora un pochino crudo…rosato! Preferisco non salare durante la cottura, ognuno lo fa a parte a gusto proprio, quando pronto mettete i filetti nei piatti, su ognuno mettete anche le listarelle di arancia che avete cotto assieme e versata a parte sul piatto un cucchiaino della salsa ottenuta in precedenza, il rimanente lo versate in una terrina da mettere in tavola a cui ognuno dei commensali attingerà a proprio piacere, se avete preso un’arancia per guarnire tagliatela a dischi e poi a metà, così da avere tanti spicchi da mettere nei piatti, insieme alle listarelle di buccia rimaste….che dire…Buon appetito!!!!
