INGREDIENTI
per il brodo
- 1 carota
- 1 gambo sedano
- 1/2 cipolla
- 300 g di polpa di manzo
- 300 g di carne di gallina da brodo
- 500 g farina 00
- 150 g semolino di grano tenero
- 6 uova fresche
- 700 g polpa di manzo salamella di suino
- 100 g pancetta
- 1 uovo
- olio d'oliva
- 1/2 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 0 g di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- burro
La sera prima della consumazione, preparare il brodo mettendo in pentola 1,5 litri di acqua con un po' di sale , la carota, il sedano e la cipolla; quando l'acqua comincia a bollire mettere la polpa di manzo e gallina da brodo.
Lasciare cuocere per 1 ora a fuoco lento.
Questa carne potrà poi essere servita come secondo.
Preparare la sera prima anche la farcitura così: far soffriggere in una casseruola la cipolla a fette con olio e burro.
Togliere la cipolla e aggiungere la polpa di manzo e lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 2 ore.
Aggiungere quindi il vino bianco e lasciare cuocere ancora per 1 ora (se dovesse addensarsi troppo aggiungere dell'acqua durante la cottura).
Cuocere a parte in una pentola con una noce di burro la salamella e la pancetta a pezzettini.
In una terrina mettere lo stracotto di carne, aggiungere il misto di pancetta e salamelle, amalgamare il tutto e passarlo al tritacarne poi impastare con il parmigiano grattugiato e aromatizzare con noce moscata.
Aggiungere all'impasto con uovo, amalgamare bene e lasciare riposare per dodici ore.
La mattina dopo preparare la sfoglia, mettere la farina a fontana e il semolino in una spianatoia, rompere al centro le uova e impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Stendere la sfoglia e lasciarla asciugare.
Tagliare la sfoglia a quadretti di circa 6 cm di lato e mettere al centro di ogni quadretto una pallina di ripieno.
Ripiegare diagonalmente la sfoglia, premere sui bordi, girarli all'indietro e sovrapporli premendo.
Una volta preparati gli agnolini cuocerli nel brodo di carne bollente e servirli con una spolverata di grana.
